photographie : flotille de bateaux de pêche au saumon sauvage.

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le saviez-vous ?

L’arrêté du 28/12/92 rend obligatoire la congélation pour les poissons sauvages destinés à être consommés crus ou fumés à froid. Cela protège le consommateur du risque d’Anisakiase : parasitose causée par un ver marin.

le saumon

Les saumons sauvages que nous vous proposons sont saignés, éviscérés à bord, et congelés à –40°C dans les heures suivant leur débarquement. Ils gardent ainsi toute leur fraîcheur. 

Ce sont les crevettes chassées et consommées par notre saumon sauvage qui lui donnent sa couleur rose. Leur carapace contient un colorant naturel appelé astaxanthine qui teinte plus ou moins la chair du saumon.

L'astaxanthine est le seul des pigments contenus dans la carapace des crustacés qui résiste à la chaleur. C'est pourquoi, bien qu'à l'origine de couleurs différentes, tous les crustacés deviennent orange vif après cuisson.

production

Préparé manuellement : il est salé au sel sec de Guérande, mention “bio”, attribuée par Nature & Progrès.
Le pourcentage de sel utilisé est l’un des plus bas du marché français : environ 2,4% par kg de chair humide.
Une déshydratation naturelle par ventilation garantit à notre saumon l’une des plus basses rétentions d’eau du marché français : il perd jusqu'à 20% de son poids d’origine.
Nous privilégions un cycle de fumage long, de 22 heures, à très basse température, entre 16°C et 18°C. Cela préserve toutes les qualités organoleptiques de ce saumon sauvage, source importante d’acides gras essentiels de type OMEGA 3 et OMEGA 6 d’origine naturelle.

La norme AFNOR NFV 45-065 du 5 mars 1995 autorise l’appellation “fumage à froid” jusqu’à une température de 60°C.

Le chêne est utilisé en Bretagne pour le fumage du saumon. Nous suivons cette tradition car la haute teneur du chêne en tanin, appelé aussi polyphénol, concourt à donner à notre saumon sauvage son goût original et participe à sa conservation grâce à son action anti-oxydante.

présentation

Nous ne pratiquons pas le pré–tranchage car ce procédé, en altérant la protection déposée par la fumée de chêne, déclenche par contact avec l’air l’oxydation des acides gras.

Mis sous vide dès leur sortie du fumoir, les filets sont aussitôt congelés à cœur à –25°C en quelques heures. La période de consommation optimum est ainsi de 3 ans à partir de la date de congélation.

La congélation est le seul procédé permettant une conservation naturelle pendant une longue période sans adjonction de conservateur chimique et sans déshydratation abusive.

 

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