Le SAUMON ROUGE, également nommé "SOCKEYE" est l'archétype du saumon avec ses sauts spectaculaires au dessus des chutes d'eau d'où sa chair ferme et peu grasse. SOCKEYE signifie "poisson des poissons" en indien. Son nom scientifique "oncorhynchus" signifie "bec crochu" qui provient de la forme que prend sa mâchoire à la suite des importantes transformations physiologiques qu'il subit pendant la période de frai.

Il fait partie de la famille des 5 saumons du Pacifique. Leur habitat naturel s'étend du Pacifique Nord à la mer de Béring. Ils vivent à la fois en eau douce et en eau salée et meurent après la reproduction. Ils viennent au monde dans les lacs et fleuves froids de l'Alaska. Alevins, ils nagent dans les eaux salées froides du Pacifique subartique. C'est dans ces eaux cristallines qu'ils se nourrissent principalement de plancton et de krills, d'où leur couleur rouge intense si spécifique. Leur chair maigre, est composée de nutriments de qualité ainsi que d'Oméga 3.

Afin d'assurer la croissance des saumons sauvages, des réglementations strictes ont été établies. Ainsi, la pêche au filet n'est autorisée pour les professionnels qu'une fois que la quantité de poissons prescrite a réussi à remonter les fleuves, soit environ 80% du trafic des saumons.

 Pour des raisons sanitaires, nous recevons  toujours le saumon rouge, congelé, car il est pêché en pleine mer. La congélation, avant traitement, permet de tuer les parasites éventuellement présents dans sa chair.

La taille, le degré de maturité, la couleur de chair, la teneur en gras et la méthode de pêche et de congélation sont des facteurs déterminants pour la qualité du produit fumé final.

La fermeté de sa chair et sa saveur, différentes de nos saumons de l'atlantique (élevage ou sauvage), étonneront vos papilles gustatives. Les connaisseurs le considèrent comme étant le plus noble et le plus délicat de tous.